J’aime le bon café – je torréfie moi-même

(22/01-2014) – À la maison, nous aimons le bon café. C’est pour cela que nous n’achetons pas de café moulu, et encore moins les dosettes, mais, lorsque nous vivions en France, nous achetions du café en grain. Nous avons une machine à café qui moud le grain. Elle moud juste ce dont elle a besoin pour la tasse que nous désirons, donc le café est toujours frais moulu, frais-passé et, le plus souvent, il y a de la mousse au-dessus.

Ici, à Haïfa, nous avions un fournisseur, une petite boutique qui vend du café en vrac. C’est sympa d’y aller et de choisir 250 grammes de Columbia, 250 grammes de Kenya, etc., et on peut lui demander de panacher. C’est bien… Mais… On peut mieux faire : et si on le torréfiait nous-mêmes?

C’est ce que j’ai fait.

Dans le supermarché du coin, j’ai pu trouver du café vert. C’est en fin de compte dans cet état qu’il arrive dans le pays.

Oui, ne croyez pas ce que vous voyez dans la publicité Jacques Vabre, lorsqu’on voit le « gringo » qui plonge sa main dans des gros sacs de jute qui contiennent du café. Il les porte à son nez et les hume… Secoue négativement la tête jusqu’à ce qu’il trouve celui qui lui convient.

Tout le monde sait que le café au contact de l’air perd de son arôme à la vitesse grand V. Et encore plus vite s’il est moulu.

Non, les grains de café arrivent en France, verts. Car les grains de café verts, sous de bonnes conditions, peuvent se conserver plusieurs années, ce qui est loin d’être le cas une fois torréfié. Donc, les différentes entreprises se font livrer les grains verts et elles les torréfient en utilisant différentes méthodes.

Et en fait, la bonne vieille méthode fonctionne toujours bien. Il suffit d’avoir une poêle ou un wok (en fonte) et d’une cuisinière.

Les grains verts ne sont pas très chers, ici, ils coûtent 45 shekels — 9,50 euros — pour deux kilos. Même si vous devez compter une perte de poids d’environ 20 %, c’est meilleur marché que de l’acheter fini, moulu et en plus, sans arôme.

Comme le café perd de son arôme avec le temps, nul besoin de faire les deux kilos d’un coup, bien au contraire. Je fais environ 290 grammes (de café vert) à la fois, ce qui me fait 225-235 grammes de café fini. Comme la machine contient 250 grammes maximum sous vide, c’est parfait.

L’opération prend entre 15 et 20 minutes, donc c’est vite fait.

Donc, tout simplement, je mets le wok sur la plaque et j’attends qu’il chauffe bien, puis, lorsqu’il est chaud, j’y verse les grains verts.

Puis il suffit de garder les grains en mouvement (avec une spatule, par exemple).

La force du café dépendra du temps que vous aurez passé à le griller. En gros, il y a deux « cracs ». Les grains de café, sous la chaleur, vont donc perdre de leur eau et gonfler et vous entendez alors un craquement. Un peu le principe du popcorn, en fait.Les grains verts ont un peu la même odeur que les petits pois frais juste sortis de la cosse. La consistance est un peu la même aussi.

Lors du premier crac, les grains deviennent beiges et marron clair. Vous pouvez parfaitement arrêter là et le café est parfaitement buvable et même très bon. Mais il a moins de force et son goût est moins prononcé. Aux États-Unis, la plupart des cafés sont torréfiés au premier crac. Et c’est pour ça que beaucoup de Français ou d’Européens trouvent que le café américain n’a pas de goût.

Il en a, mais il est moins prononcé, et quand on est habitué au café « deuxième crac », le goût plus léger du café américain peut paraître fade. En fait, il ne l’est pas, il est juste plus léger, il contient autant de caféine (et a donc le même effet sur l’organisme), mais il faut s’habituer à un goût plus discret.

N’étant pas américain, je continue donc à tenir les grains de café en mouvement.

Tout en touillant, on remarque que les grains deviennent plus légers et que le son qu’ils produisent est différent, ils commencent à ressembler à ce qu’on connaît lorsqu’on ouvre un paquet.

Le café commence à fumer un peu avant le premier crac et l’odeur est un peu âcre. Veillez à avoir allumé la hotte ou à avoir ouvert une fenêtre ou deux dans la cuisine.

Un peu avant le deuxième crac, l’odeur pourrait vous faire penser que vous êtes en train de cramer votre projet. En gros : Ça sent le brûlé !

Non, ne vous attendez pas à ce que cela sente le café torréfié à aucun moment.

Vous pouvez voir que les grains ont commencé à caraméliser, ils sont marron très foncé ou même noir si vous attendez encore un peu.

 

Après, c’est une question de goût. Je les enlève lorsque les grains sont marron foncé, mais on peut les laisser plus longtemps si on le désire.

Lorsque le café est à votre goût, arrêtez le feu et versez-les aussi vite que possible dans un récipient ou même étalez-les afin qu’ils refroidissent le plus vite possible.

Deuxième opération : Faire disparaître les écorces. Dans ce cas, il vous suffit de prendre une passoire et de séparer les écorces, qui sont très légères des grains de café.

Certains gardent ces écorces et en font des infusions.

Enfin, résistez à la tentation et attendez environ 24 heures avant de les utiliser. Avant ces 24 heures, le goût, bien que parfaitement buvable et appréciable, risque d’être un peu amer.

Après ces 24 heures, yapluka !

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